[스크랩] 블랜딩의 규칙

Blending the rules (블랜딩의 규칙)   -by William Boot

 

1. 브랜딩의 3 단계

Three successful blends for your business

 

 

첫째, 블랜딩 과정을 기획하라.

어떤 고객을 위해 블랜딩할 것인가? 가정용, 레스토랑용, 아니면 양쪽다 를 위해서? 이러한 기본적인 질문들은 볶음와 향미 특성을 결정지어 줄것이다. 자신이 블랜딩한 커피가 중간정도의 산도를 주는것인지 아니면 건조한 뒷맛의 초콜릿 향과 고소함을 주는 맛인지 전문 로스터라면 알고 있어야 한다.]

 

둘째, 커피 배합에 대한 기준을 결정하라.

각각의 커피들은 단종상품으로서도 고유의 특성이 분명히 있는 질좋은 것이어야 한다. 단기의 이윤을 위해 이류의 커피들을 블랜딩에 사용한다면 장기적으로는 고객의 불만족을 살것임은 분명한 일이다.

 

셋째, 각 커피의 로스팅정도(볶음도)를 결정하고 이를 블랜딩에 적용하라. 각 커피마다 최적의  볶음도는 다를 수 있고 대부분의 커피들에 있어서 최적의 볶음도는 한 가지 이상이다. 개인적으로 미디엄 라이트 (midium-light), 미디엄(medium), 웰던(well-done) 로스팅 스타일을 추천하고 싶다. 많은 로스팅 회사들이 성공한 체인 커피회사를 모방하느라, 베리다크(very dark), 프랜치(french) 등을 시도하지만 이들은 진정한 향미를 끄집어 낸다기 보다는 카라멜화 되고 단순히 태워지기 쉽다. (표A 참조)

 

넷째로, 구체적으로 과정을 기재해 보라 (표 B 참조). 실제로 어떤 생두를 골라서 어떤 정도로 로스팅 했는지 각각의 커피를 몇 % 정도 사용했는지 적어 보시라. 이후 당신 자신의 블랜딩을 결정했다 하더라도 각 생두는 해마다 다르므로 정기적으로 점검할 필요가 있다. 반드시 기억해야 할 블랜딩의 핵심은 모두 섞기 이전에 커피의 상태, 볶음도 등이 정확히 고려 되어야 한다는 것이다.     

 

2. 블랜딩의 예

 

1) Beans for Blending 블랜딩에 사용한 생두들

 

- 브라질 (Brazil) : 반자연건조(pulped natural type) 공법을 사용한 풀 바디의, 곰팡 내는 나지 않지만 발효된 과일향미의 뒷맛을 살짝 남기는 특성의 생두

- 수마트라(Sumatra) : 가요(Gayo) 나 만델링(Mandheling) 지역의 것, 선명한 흙내, 조심스레 수확된 콩

- 파나마(Panama) : 중간정도나 가벼운 산도, 입안에 감도는 단맛을 주는 볼켄(Volcan) 이나 산타 클라라(Santa Clara )지역에서 자란 파나마산 커피

- 과테말라(Guatemala): 힘있는 산도와 과일향의 특성을 지닌 SHB 과테말라을 찾을 것 (약볶음에서는 강렬한 산도, 보다 강볶음에서는 매혹적인 초콜릿향미를 자아내는 특성)

- 에디오피아(Ethipia): 자연건조법의 예르가체프 (Yirgacheffe) 혹은 잘 숙성되고 밀도있는 과일향미를 지닌 3등급정도의 시다모(Sidamo)를 추천

- 니카라구아(Nicaragua): 기분좋은 과일향미, 부드러운 입안의 느낌을 지닌 누에바 세고비아(Nueva Segovia) 나 지노타가(Jinotega)를 권유하고 싶다.

-   콜롬비아(Colombia) : 가벼운 산도, 풀바디, 깨끗한 뒷맛을 지닌 카투라(Catura) 나 티피카(Typica)종을 사용. 약간의 과일 향미도 있는 것이 좋으나, 후일라(Huila)를 사용할 시 지나친 과일향을 주의할 것

- 디카페인(Decaf) : 마운틴 워러 프로세스 디카페인(Mountain Water Process Decaf) 혹은 스위스 워러 디카페인( Swiss water Decaf), 에디오피안 디카페인 (Ethiopian Decaf) 추천.

 

2) Chart A. Roast Styles 로스트 스타일

 

로스트 스타일	에그트론칼라	설   명
라이트(Light)	64-68	1차크랙킹이 끝난상태. 일부는 서서히 진행된다. 적어도 1차크랙킹이 나기 1분전에 불을 줄여줄 필요가 있다.
미디엄라이트(Midium Light)	60-64	1차 크랙킹이 끝난 후 1,2 분 정도 지난 상태. 콩의 색상이 비교적 고른 편. 1차 크랙킹이 시작되기 바로 직전에 불조절.
미디엄(Midium)	55-59	2차 크랙킹 나기 바로 직전의 상태. 고르게 볶아져 더욱 팽창되기를 기다리는 상태. 콩의 내부로부터 발열이 진행되고 분명한 커피 향기를 감지 할수 있다.
웰던(Well-Done)	50-54	2차 크랙킹이 시작되는 단계. 콩 내부에서 발열이 진행되고 있다.
다크(Dark)	44-49	2차 크랙킹이 25% 정도 진행된 상태. 빠른 스타카토로 튀는 소리
베리다크(Very Dark)	36-43	2차 크랙킹이 50% 정도 진행된 상태. 콩의 표면에 오일이 보이기 시작
프랜치 (French)	28-35	2차 크랙킹이 완성된 상태. 표면에는 더 많은 오일이 배어나오고 극도로 팽창되어 있는 상태

 

l 필자주: 개인적으로 에그트론 40-60 을 강력히 권하는 바이다. 커피의 여러 좋은 향미들이 발전된 상태. 라이트 로스팅의 시장을 개척해 보시라!

 

3) Chart B. Blend Styles 블랜드 스타일

 

블랜드 스타일	브라질	수마트라	파나마	과테말라	케냐	에디오피아	니카라구아	콜롬비아	디카페인
블랙퍼스트 블랜드		25% 다크		50% 베리 다크				25% 미디엄
하우스 블랜드			50% 미디엄	25% 다크	12.5% 베리다크	12.5% 베리다크	12.5% 다크
에스프레소 블랜드	25% 웰던		35% 웰던	20% 다크		20% 웰던
퍼시픽 블랜드			33% 미디엄				33% 웰던	33% 미디엄
썸머 블랜드			25% 미디엄		37.5% 미디엄 라이트		37.5% 미디엄
프랜치 로스트블랜드		50% 프랜치						50% 베리다크
피프티-피프티 브랜드			25% 웰던	25% 미디엄					50% 미디엄
비엔나 블랜드		33% 다크		33% 베리다크			37.5%웰던
익조틱 블랜드			25% 웰던		25% 웰던	50% 미디엄
라이트 로스트 블랜드	25% 라이트					25% 라이트	50% 미디엄라이트

 

4) Types of coffee blends 각 블랜딩의 특징

 

- 블랙퍼스트 블랜드(Breakfast Blend) : 약간의 펀치감, 톡쏘는 맛이 있으나 한 잔 더 마시고 싶게 만들어 주어야 한다.너무 과다한 신맛은 금물. 수마트라과 과테말라의 강볶음을 사용해 보시라.

- 하우스 블랜드 (House Blend) : 하루 종일 마실 수 있는 것으로 만들어 주어야 한다. 피츠 커피의 진한 다크 로스팅의 예. 초콜렛 향미와 신선한 뒷맛이 잘 조화되는 커피였다.

- 에스프레소 블랜드 (Espresso Blend) : 앞서 제시한 4가지 커피의 블랜딩은 달고 초콜릿 향미가 나며 살짝 과일 향의 뒷맛을 주는 (자연건조 에디오피아산 때문) 특성을 지닌다.

- 파시픽 블랜드 (Pacific Blend) : 파시픽 지역의 3가지 커피들의 조합. 전체적으로 기분좋은 경쾌한 맛

- 썸머 블랜드 (Summer Blend) : 길고 긴 여름 날에 맞는 커피. 입안을 상쾌하게 해 두번 마시고 싶어지는 커피. 라이트 로스팅으로 산도를 높일 것

- 프렌치 로스트 블랜드 (French Roast Blend) : 다크 로스팅을 원한다면 권유. 분명히 할 것을 수마트라의 경우 단맛을 높여 쓴맛이 지배하는 것을 피하라. 달콤씁슬한 (bittersweet) 뒷맛을 즐겨보시라.

- 비에니즈 블랜드 (Viennese Blend): 입안에 머무는 뒷맛과 더불어 알싸한 단맛. 다크로스트의 과테말라가 톡쏘는 맛을 더한다.

- 익조틱 블랜드 (Exotic Blend): 두가지의 색다른 아프리카 산을 섞는 것보다 더 이국적일 수있을까? 완전 수세 건조한 것과 자연 건조한 것의 조화. 달콤한 과일향을 지닌 꽃향기, 과일향이 너무 진하면 자연산의 에디오피아를 줄여 보시라.

- 라이트 로스트 블랜드 (Light Roast Blend) : 12-15분 사이에 로스팅 해 보시라.

 

l 윌리엄 부트 William Boot : 필자는 미국의 커핑, 로스팅, 컨설팅 회사 Boot Consulting Coffee & Traning 의 설립자 입니다. 

l Roast Magazine,2006, 7/8월호에서 발췌 요약 번역

 

출처 : 다동커피집2

글쓴이 : 김보미 원글보기

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